Durant le mois de Décembre j'ai travaillé pendant 1 mois chez un traiteur français à Toronto : Daniel et Daniel. Je voulais partager avec vous cette expérience inédite que j'ai eu en tant qu'assistant chef de cuisine. Ne cuisinant que par passion, cela a été pour moi une expérience intense !
Récit
Lorsque l'on arrive devant la petite boutique de Daniel et Daniel, on est loin de s'imaginer toute l'immense machinerie qui a lieu derrière. La boutique est à peine plus grande qu'une petite boulangerie de quartier. Mais une fois passé la porte de la boutique, on est loin de s'attendre à l'immensité de la chose ! Les cuisines sont réparties sur 2 étages entiers. Dans le premier étage, plusieurs "quartiers" se dessinent. Tout d'abord une salle plus petite que les autres est consacrée uniquement à la manipulation de la viande et du poisson, dans cette dernière on prépare aussi bien la viande émincée pour les hamburgers, que le poisson en passant par le décorticage des homards. C'est une salle assez bruyante, pour attendrir la viande, on n'hésite pas à la marteler à grand coups de maillet. On se doute que rien que ce travail est physique est impose un rythme tout au long de la journée.
La plus grande salle comporte tout type de cuisine: comme la préparation de canapés, ou de recettes entières préparées spécialement pour certains clients. En effet une partie de cette salle est jouxtant avec le grill. On peut voir une personne s'occuper à cet endroit, uniquement des cuissons de viande, de poissons, ou de petites galettes dont la pâte a été préparée en amont. A côté du grill on observe de grandes marmites qui trônent au milieu de la salle. Laissant mariner leur contenu depuis de longues heures afin de préparer les soupes ou les sauces qui accompagneront les différents plats.
La dernière salle de cet étage est une de mes favorites, il s'agit de la pâtisserie. Une bonne odeur s'en dégage tout au long de la journée. Si l'on est attentif, on voit refroidir sur des grandes plaques de métal des petits biscuits en formes de sapins ou même de père noël. Tandis que les pâtissiers s'attellent à leurs tâchent tels des artistes. On peut observer la vitesse à laquelle ils exécutent leur mouvement pour leurs créations. Lors de la préparation de tarte par exemple, le moindre faux pas, ou erreur de cuisson peut mener à un dessert raté. Il ne m'en est pas pour déplaire pour autant car cela fait un dessert que nous pouvons déguster pendant notre pause. Au centre de toutes ces salles se trouve une personne pratiquant à mon sens l'un des métiers les plus difficiles, celui de plongeur. Cette personne va nettoyer inlassablement et avec une vitesse exceptionnelle, les contenants sales, brûlés, de toute la cuisine (des 2 étages). Son travail est attendu au détour, car un manquement d'efficacité de sa part équivaudrait à un manque d’accessibilité pour les cuisiniers à des ustensiles propres.
Changeons d'étage et descendons maintenant dans le sous-sol. Près de la machine à café, se trouve un escalier très exigu qui descend vers d'autres cuisines. Dès lors nous arrivons dans le coin des sandwichs. On observe alors des personnes découpant des pains de mie et préparant des sandwichs à la fois pour la boutique mais également pour les différents événements pouvant avoir lieu. Dans cette même salle se trouvent 3 chambres froides toutes remplies de bas en haut. Le secret pour ne pas se perdre est de mémoriser où se trouvent les fruits et légumes, les herbes aromatiques ainsi que les viandes et poissons; et le plus important, ne pas perdre de vue lorsque l'on range sa préparation au frigo, cela peut faire perdre un temps précieux par la suite.
Dans une autre salle, il y a ce que je pourrais appeler la salle des éplucheurs. Ici, la tâche principale des personnes est d'éplucher et découper des kilos de fruits et légumes de toutes sortes en fonction des besoins des cuisines. Ainsi, on peut voir des personnes découper inlassablement des poivrons, des tomates ou même décortiquer des grenades avec une technique toute particulière. L'endroit où j'ai travaillé et qui nous intéresse se trouve devant les personnes réalisant les sandwichs. A cet endroit se trouve un chef cuisinier là depuis des années, il gère tout d'une main de maître afin de complaire à toutes les demandes que les clients font au fur et à mesure de la journée. En jetant un coup d’œil à son tableau on voit de multiples notes écrites à la main sur les commandes du jour, dessus se trouvent beaucoup de ratures et d'annotation que seul notre chef comprend. En plus de ceci, le téléphone peut sonner à tout moment de la journée pour indiquer une modification de commande de dernière minute. Cela augmente la pression sur les épaules de cette personne qui peut la faire ressentir au reste de son équipe.
Mais pas de temps pour les querelles, toutes les commandes de la journée doivent être prêtent en temps et en heure. Mieux vaut être préparé mentalement et physiquement, Le fait de se tenir debout toute la journée résulte en des douleurs vives au niveau des cuisses et des jambes. Une douleur à laquelle on finit par s'habituer et qui s'estompe après plusieurs semaines. Les gestes répétés finissent par faire apparaître de la corne sur les doigts, et la lumière artificielle du sous-sol finit par vous faire perdre la notion du temps ici-bas. Lorsque l'on arrive à 7 heures du matin et que l'on ressort à 5-6 heures du soir, il fait nuit. On a donc l'impression de passer un peu une partie de sa semaine dans la pénombre. Le rythme ralentit puis cesse lors de la pause de midi. Il est alors enfin possible de s’asseoir sur les tables ou seaux présents pour se reposer. Les plus vaillants mangent leur repas toujours debout. Le repas est préparé par les différentes personnes de la cuisine, c'est à ce moment que l'on se rend compte de la qualité des préparations que l'on fait.
Les événements
Parfois, on se retrouve à participer à l'organisation de l'événement d'un client. Cela peut être par petite équipe de 1 à 3 personnes à de gros événements où plus de 20 personnes sont requises pour travailler en sus. On se retrouve alors dans la vie du travail des personnes que nous allons servir. La période de Noël est extrêmement riche en Christmas Party. A cette période les entreprises n'hésitent pas à dépenser sans compter pour que les employés participent à cette fête. Je me souviendrais de la plus marquante : une entreprise avait loué l’entièreté du Royal Ontario Museum pour organiser une soirée impressionnante. On pouvait voir une violoniste électronique jouer près d'ossements de dinosaures ou encore des animations organisées de part et d'autres.
Pendant ce temps, avec d'autres personnes nous étions en charge de tenir des stands de nourriture. C'est l'un des moments les plus gratifiants du travail, nous servons les personnes devant nous en direct, et certaines n'hésitent pas à nous dire que l'on fait cela de manière artistique et viennent nous féliciter au niveau de la qualité de la nourriture.
Le propriétaire et les employés
Durant mon travail pour Daniel et Daniel j'ai eu la chance de travailler avec de belles personnes qui m'ont beaucoup appris sur le métier de la cuisine mais également sur leurs passions et leurs connaissances dans d'autres domaines.
J'ai également eu le plaisir de passer du temps avec l'un des fondateurs de l'entreprise. Ce fut une grande rencontre humaine, il m'a beaucoup appris sur l'expatriation des français dans les années 80. Il m'a raconté la difficulté des débuts mais combien il a cru en l’ascension de son entreprise qui avait démarré chez lui avec son associé. Une preuve que la qualité de son travail a fini par payer malgré les difficultés et les échecs que l'on peut rencontrer en arrivant au début au Canada.